王廷俊部落格

    人生過了大半，返璞歸真，成了一大票同齡層友朋掛在嘴邊的警語，飲食也彼此互勉清淡再清淡，少油、少鹽、少糖，似乎往後只能過乏味的日子，這和《論語‧鄉黨》裡「食不厭精，膾不厭細」的生活品味，簡直是天差地別。孔老夫子不但愛精緻的美食，舉凡走了味、不新鮮、調醬不對、時令不對、庖廚功夫差、衛生不講究，一概拒之送入口，我沒那麼挑嘴，也沒那麼考究，除了事關健康的新鮮、衛生，我還是大家公認的「非頭痛」食伴。

    不徵逐口欲，並不代表我對食物已然麻痺，全然沒有認知與審美能力，想過去或因職場、或因塗塗寫寫的身份，大宴小酌，山珍海味，精髓盡出，舌蕾翻騰之下，總也能將食物體會出一點檔次來，這與食材高低無染，而是烹調運用技巧富意外之妙有關，我非老饕，也非食家，既不嗜豐好腴，也非得大餐常伴，才是王道，自己出身寒微，度過台灣早期的苦日子，有時對電視台一些拜金、教人奢靡的節目，很不以為然，寫寫飲食文學，不是鼓勵大家競逐豐盈奢侈，一些輕食速韻，只要調理有方，也不失珍譜。

    慶幸身為台灣人，台灣歷經了幾波大移民，再加上外籍新住民，不光是華夏大江南北各種口味，連異國美食也來街頭巷尾大集合，台灣小吃成了觀光客驅之若鶩的吸引活招牌，日本、歐美媒體大肆報導，「大口吃遍台灣」的日本大胃王阿松，遍嚐數十國的雞排，都忍不住在節目中大讚台灣街頭美食雞排的好吃程度，堪稱世界第一；國家地理頻道的採訪團隊，對台南的小吃美食文化，闡揚得頭頭是道，煽惑能耐不可小覷，平凡之中，台灣的小吃能量和文化景深如此巨大，煥發素樸真髓，這應是台灣人的另一種幸福。

    移居高雄三十餘年，已然把故鄉雲林西螺的歲月遠拋在後，品嘗流離生命百般滋味，每每與南方友人小敘，對一些與故鄉同質性的小吃，處理手法迥然不同，著實欠缺了那麼一點味兒，總會引燃小小的鄉愁，可別怪我看到一片落葉，便有一大堆的傷感。有一次，我與市府教育局長鄭進丁同桌吃飯，我請教他高雄市可有代表性的小吃，他告訴我說他有回在基隆廟口夜市閒逛，聽到有人喊著「高雄黑輪」，應是很具代表性。我對此說頗感啞然，黑輪這東西各地都有，文化身份縱深不夠，也沒特殊風味可供炫技，連高雄人都不敢挺直腰桿地說咱家的黑輪是一絕；另外的木棉酥、旗鼓餅，也好像為發展觀光硬生生推出檯面，自家人都難以具體描述風味，更別說大力推廣，說來汗顏，台灣尾到台灣頭，東部跟著繞一圈，代表美食獨獨跳過高雄市，高雄縣還有大岡山的羊肉、美濃的粄條、豬腳，可供吮指回味，高雄市闕然，市內好吃的，大多貼著外籍的標籤。

    高雄是個移民城市，勞工居多，個性直爽獷烈，落腳異鄉生存不易，民以食為天，做吃的行業風險較小，技術基礎顯然較為薄弱，我無意一竿子打翻一船人，像我老家西螺，多的是傳了幾代的吃食攤子，加上雲林是個農業縣，許多食材的品質也冠全台，水質甘美，像大埤酸菜、西螺濁水米、傳統釀造醬油、豆皮、北港麻油、花生油、草嶺的苦茶油……，都是頂港有名聲、下港有出名，自然造就了小吃的不凡境界。

    就拿粽子來說好了，我曾在淡水漁人碼頭買來吃過，聽說北部粽是用熟米蒸燜，米粒較硬；南部粽則用生米包妥後水煮，普遍軟爛，口感不佳；西螺的粽子樸實無華，它不時興包蛋黃，但作料用心，南部粽喜用蝦米、半肥肉塊，西螺粽則普遍愛用蝦皮、油蔥酥爆炒，香氣比南部足，瘦肉居多的餡料，煮後軟嫩成絲狀，像我母親做的粽子，會灑些胡椒粉，味道層次更添一階，而西螺糯米本就質佳，剛起鍋的粽子，筷子很容易鬆開米糰，軟硬度適中，燈光從背後照過來，活像電視甜辣醬的廣告，米粒鬆軟呈半透明的玻璃質感，醬汁澆淋，整個食欲立馬飆上來。醬汁也是西螺的優勢，記得小學每天的早餐，都到市場吃粽子，香噴的粽子淋上米醬、醬油、豆乳滷、蒜汁，最後灑上香菜，多層次的口味，哪是愛吃甜的南部人簡單的那種只淋醬油膏、或者自調的一種偏甜的透明醬油可比，我承認，口味見仁見智，但若有得比較，你會怎麼選，味覺也是需要教育的。

    豆乳滷簡直可說是西螺小吃的獨門暗器，只可惜，在幾波的漲價風潮中，店家為了吸收成本，犧牲了這昇華味蕾的畫龍點睛。豆乳滷使用我們西螺紮實的紅豆腐乳下鍋煎炸，至金黃以鍋鏟壓散，連同煎油一齊起鍋，不論拌麵、碗粿、粽子、煎糕，做為淋醬或沾醬，香氣淋漓，頗有和合之妙，目前還保留這味道的店家已寥寥可數。

    有次我在高雄路邊買水煎包，當時客人不多，我跟老闆聊了起來，我問他全高雄的水煎包，幾乎都包高麗菜，沒有其他餡料，差別只有肉末多寡，我很懷念小時候西螺菜市場汽油筒爐鐵盤煎出來兩面橘紅色的煎包，那均勻漂亮的色澤引人食欲蠢動，我跟老闆說，我們的煎包內餡包的是筍丁、蔥和肉末，且有濃重的胡椒味，比較接近胡椒餅的味道，但肉末呈小丁狀，有少部分肥的，油滋滋不乾澀，老闆說竹筍肉末成本高，印象裡屏東有店家做，價格稍高，那家西螺煎包已無傳承，目前市面上賣的，口味完全是另一個樣，時間轉折，老一代凋零後，不見得有人接棒，能守住傳統的就更不容易了。

    竹筍在西螺的食俗，運用得十分普遍，可高雄則不然，西螺並不產竹，竹筍來自古坑或南投竹山，就像高雄市要取之於內門一樣，西螺吃食攤子的湯品，竹筍佔了重要的角色，大骨熬的湯頭加上炸豬皮、大塊豆腐，有時放丸子，只賣十元，料多實在又便宜。有回我父親南下養病，想吃碗粿味噌湯，買回後，他用湯匙舀了幾下，只見飄浮的幾塊小不拉嘰的豆腐渣子，他問說這是免費附贈的嗎，我說店內用十塊錢，外帶十五元，他大惑不解，直嚷嚷搶錢哩！我說老爸，都市跟鄉下不能比嘛，何況高雄比起台北、台中這些都會，消費還算是便宜的。

    高雄愛河邊有家米糕店，已傳了三代，頗受消費者青睞，老闆來自雲林北港，老鄉果然爭氣得很，口碑相當不錯，他的蒸蛋湯在高雄很有特色，魚環湯、酸菜鴨肉、排骨酥湯也都非常可口，我的第六感，他的酸菜一定來自家鄉的大埤，風味脆度才會如此之佳，至於店家主攻的米糕，也算可口，惟獨醬汁量少寒酸，吃起來米粒便稍嫌乾澀；西螺果菜市場對面有家賣黑米糕、排骨酥湯的，使用已傳之數十年的木頭蒸籠，經常上電視媒體，五十年的阿嬷古早味，光從烏漆八黑的陶製米糕筒子加上又黑又香的炒滷肉，就可看出他好吃的秘訣就在其間。

    黑米糕用的是西螺長糯米，調味料先炒，滷水淋在筒中的米糕，上蒸籠燒柴火，半夜現做的米糕一蒸熟後即刻出攤，重點來了，軟Q的米糕淋上量多特調的紅色醬汁，完全顛覆了筒仔米糕乾澀難嚥的印象；至於他的排骨酥，是非常適口的大小，排骨洗淨後，先浸泡於五香粉、地瓜粉、蒜頭、醬油及其他列為商業機密的醬料，油炸時先開大火將排骨的油逼出，再開小火炸約一個鐘頭，起鍋後入湯蒸軟，加芹菜末、香菜，入口即化的排骨酥湯和米糕，價格十分大眾化，我從他一個一塊錢吃到現在將近半個世紀，已成每次返鄉必光顧的戀戀鄉味。

    十餘年前，有位同事說要帶我到高雄學苑後頭的市場吃高雄第一的肉圓，高雄賣的肉圓多屬屏東風格的蒸圓，那家肉圓是少數油炸的佼佼者，我一看與家鄉做法相近，期望甚殷，沒想到期待越高，失望也越大。後來，我曾帶著同事鹿港一日遊，順道回西螺品嚐肉圓，肉圓一入口，個個便翹起拇指讚譽有嘉，果然牛皮不是吹的。西螺肉圓有兩種風味，一種近似北斗肉圓，外形略如三角形，內餡肉團集中，加上筍丁，咬勁十足；另一種瘦肉片與筍丁平均分布，形狀扁平，外皮彈性勁道夠，吃個兩顆配上一碗筍片豆腐湯，四十元便可打發掉，在高雄可要多花一倍的價錢，在店內多的是外出打拚的歸鄉遊子，我回高雄常帶上十來個，肉圓香一路從西螺飄回高雄，不若我在鳳山買的肉圓，外皮製作軟爛而無咬勁，內餡是雜肉加上浸漬過的酸筍，毫無香氣可言。

    西螺大橋直下市區，名人廖文藝博士家對面有家賣九層粿的，這個看似普通的國民美食，製作過程費工費時，純正西螺米口感香Q，黏性佳，日據時期即被指定為進貢給天皇的御米，由此磨成的米漿，一層米漿，一層醬油調成的醬汁，層次分明，放涼後切成小塊狀，舀一大瓢油蔥酥，淋上特製的醬汁，再來碗筍片豬皮豆腐湯，已成西螺人熱愛的早點，每天人龍絡繹不絕；其隔壁還有一家賣油蔥粿的，製作方式稍有不同，表層加了油爆香蔥和肉酥，吃法大同小異。我小時候，也在這附近吃一位老伯伯賣的油蔥粿，他把粿先切成大塊的菱形狀，放在平底鍋煎成兩面金黃色，再切成一口一塊大小，置於鍋內保溫，配上特製醬汁，尤其冬天時熱呼呼的口感，都常讓我腦中不自覺便浮現阿伯的身影。

    西螺戲院旁有家賣三角大水餃的，集各家媒體寵愛於一身，只要關乎吃的節目，一定到此採訪，牆上貼滿各節目主持人與店家負責人合拍的照片，地瓜粉與太白粉調成的Q彈外皮，加上筍丁碎肉為主的內餡，乾湯兩吃，成了必點招牌，

該店的意麵也非常叫座，西螺的意麵量不多，細軟帶點透明的麵條，醬油湯底，灑上芹菜末，光看就引人食欲；在高雄吃意麵，通常好大一碗，麵條粗厚筋道特別足，煞像啃咬橡皮筋，更別說香氣啦！另外，三角大水餃的切料和米腸，也值得一嚐。

    光復路上的天送紅燒豆枝羮，更是西螺特產的延伸小吃，豆皮是黃豆磨成漿，加水滾煮後凝結於表面的薄膜，層層篩取而得，西螺的豆皮分數種等級，豆枝羮用的是橙紅色的貳級豆皮，這種豆皮比壹級淡黃色的豆皮耐嚼，酥脆鮮香，用於火鍋對於湯頭的提昇有相當作用，西螺豆皮耐久存，風味依然不減，連沾蜂蜜乾吃都十分了得，不像都市大賣場裡賣的的豆皮，頂多放個三、四天，便生油垢味，聞之令人作嘔。天送小吃店的豆枝羮，除了主角豆皮，還加入筍絲

、紅蘿蔔、肉絲、鴨蛋酥一起熬煮勾芡，滴幾滴烏醋，灑點香菜，都讓人一碗接一碗，欲罷不能。

    我的叔公和目鏡仔麥芽酥的上一代，先前在西螺客運站旁小路擺攤，後來市場及車站改建，叔公退休，離開這行業，改建後目鏡仔拐個角，移到較熱鬧的建興路，不加砂糖的麥芽酥，做好冷卻後，柔細鬆脆，入口即化，看似某一品類的金門貢糖，然做法不同，口感仍舊有別，麥芽輕淡甘甜不膩，花生香酥滑順，戴著厚重眼鏡的人形立牌廣告，就搶眼地豎立店前，指引觀光客聞香而來，不但常上媒體，也成了西螺觀光產業的一景。

    也在建興路上的西螺豆菜麵，同樣是消費者常光顧的熱門店家之一，台灣的豆菜麵處處都有，最富盛名的應是新營豆菜麵，有次我去台南縣立文化中心看展覽，就在附近一家門面雅緻佔地不小的豆菜麵店用餐，當地名物自然要嚐它一嚐，新營的豆菜麵外觀簡樸，豬油與少量醬油調拌，豆芽與麵條顏色接近，既沒其他的蔬菜調色，也沒淋肉臊，樸素得不像已完成的食物，不過吃起來香氣夠，遠近知名應有起碼的基底，但總覺得口感較單一，不若西螺豆菜麵的口感層次較豐，西螺豆菜麵源自早期的「六仔麵」，我曾在台東看過這樣的店招，「六」字即是台語的「掠」字，有手抓的意思，煮麵過程像台南擔仔麵，西螺豆菜麵現時則把油麵放在蒸籠裡蒸，油麵要講究，麵條太光滑像義大利麵的，鹼放得重，口感不佳，豆菜麵屬乾拌麵，豆芽韮菜先燙過，加豬油、油蔥酥、蒜泥、肉臊、滷汁，講究點的再舀一瓢豆乳滷，配上店家的魷魚羹，保證嗑上幾盤不成問題。

    前面說過西螺長糯米品質優良，也造就米食產品先天條件的優勢，平和路上的麻糬，雖沒花蓮的知名度，但相對價格較平實，不添防腐劑，賞味期短，卻讓人吃得安心，尤其鹹麻糬，包著像粽子的餡料，淡淡胡椒香，勾人味蕾，抹茶、芝麻、紅豆、綠豆、半鹹甜……，口味多樣，與花蓮糬分別較大的是，外皮彈性咬勁夠，花蓮糬則較綿軟。

    求學階段，西螺還有幾家醬菜店，那裡賣的花生米、豆腐乳、豆螺、紅菜甫、鹹牛乳、素菜捲、炸牛蒡、醬筍、漬蘿蔔、黃蘿蔔……，是我家餐桌上的記憶，像極了日本百貨公司超市裡的光景，西螺醬菜的風味，普遍之佳，全台恐無出其右，原因可能在北回歸線附近氣溫適中，又不潮濕，適合麴菌生長，加上濁水溪水質使然。例如花生米，我曾在高雄任職的報館附近，尋尋覓覓千百回，找到一個風味接近的，老闆告訴我，貨品來自北港；鹹牛乳，狀如未煎熟的荷包蛋蛋清，口味之好，無以倫比，清粥輔之，絕配；漬蘿蔔分兩種，一脆一軟，脆蘿蔔煮五花肉，佐以蒜段、醬油、糖，香味兩百公尺都聞得到；軟蘿蔔醬色透明，和剁三層肉，加蔥花、醬油調味，做成肉丸子，下鍋蒸熟，味道香濃到包你連盤子都會嗑進去，在此特別告訴全國婦女同胞，包餛飩沿用此餡料，去醬油一項，保證全家吃得感情越來越緊密；醬筍的功能和軟蘿蔔相近，風味有那麼一點小小的差別而已；其他的我便不再贅述了，醬菜好不好吃在於材料的調配，也不是每家做出來的風味都符合自我要求。知味之情嘆也無著，可惜年輕一代不再接手，西螺醬菜店已無從尋覓蹤跡，時間無情，西螺傳統美食，怕已消失過半，特別是那些擁有一手好手藝的老師傅，風華盡露，生命中美好的人事記憶與幸福滋味，只能在逝水年華中追懷那食物的芬芳，以及迴盪在空氣裡的溫暖氣息。

    西螺是個人口大約五萬的小鎮，民風純樸，務農比例高，民眾兢兢業業，商家規模均不大，傳統經營，較不擅宣傳，但各色小吃味美料實在，沒有噱頭花招，一如西螺人的性格，又土壤肥沃，水質甘美，各項食材有其先天優勢，小吃手藝獨到，口碑自然形成，饕客自也南北聞風而來，小地方有小地方的閒情，西螺老街、大橋、振文書院、泰山石敢當、張廖家廟、七崁雕塑公園，吃小吃，作一日遊，當是人生美好的耽溺。

    最後，我以自己寫的〈醬缸裡的鄉愁〉一詩詩句，為本文畫上句點，一趟味蕾之旅，綢繆點滴，都是甘醇。

醬缸裡的鄉愁

一隻濁水溪的魚

翻浪南方三十餘年

肉體消融

靈魂還在向北洄游

就因味蕾仍在討價還價

移民語彙總是敏感

腦勺掉落的壺底香

隨千山萬水召引而去

排排的醬缸虛構了兩地

鼻尖勾動如癮頭附身

黑豆抱著菌種在竹篾裡掙扎喧嘩

最終入缸坐化

數個月後毛孔虎虎生風

抽象地穿過我的眼神

具象地滑過我的舌尖

再夢幻地深入我胃部的腹地

這管道已註冊有家鄉的胎記

鄉愁像柔波轉進我的鼻腔

一片簡單餐盤

緩緩駛進我餓極了的耳朵

好似竊聽少時的歲月

碗底的齒痕

時間撿到一枚蔭油的甘味

愛就那麼斑剝一些

今日特來整補

如老街上方的雲朵

頑皮地撞翻我百樣心事

而我綿密的心事

也甘之成  雲朵

                                                                                                                                   2010.12.11金門日報副刊